El ácido cítrico tanto en su forma natural como aditiva se encuentra en una incorporado a una increíble gama de alimentos, afortunadamente su intolerancia orgánica es relativamente mínima cuando su procedencia es natural, pero sin embargo debido a las sustancias utilizadas en la fabricación del ácido cítrico como aditivo puede manifestar situaciones alérgicas o de rechazo.
Por lo general todos sabemos que el acido cítrico es el que se obtiene precisamente de los cítricos o sea en su forma natural, siendo los limones y las limas los frutos más ricos en su contenido de hasta 8 o incluso 10 por ciento del ácido en relación con el peso del fruto. Otras fuentes naturales de ácido cítrico son la mayoría de las bayas (con la excepción de los arándanos), pimientos de cayena, cerezas, alcachofas, lechuga, piña, tamarindo y los tomates.
Algunos alimentos producen el acido cítrico como un subproducto de las reacciones entre bacterias, por ejemplo la mayoría de los vinos, panes masa agria y un gran número de quesos. Debido a este fenómeno secundario de los resultados de ácido cítrico a partir de un proceso de fermentación natural, algunas personas son sensibles y pueden ser alérgicas o intolerantes de tales alimentos.
En la época de la Primera Guerra Mundial, los investigadores estadounidenses encontraron que podían obtener ácido cítrico a gran escala utilizando el moho Aspergillus niger, descubrimiento que condujo al lanzamiento 1919, como la primera operación comercial de cítricos en los Estados Unidos, comenzando su producción en la ciudad de Nueva York.
A pesar de la utilización de moldes y diversos productos químicos en su proceso de fabricación, el ácido cítrico es reconocido como seguro por los EE.UU. Food and Drug Administration (FDA), sin embargo, un pequeño porcentaje de la población puede ser especialmente sensible a los mohos o los derivados del azufre, pudiendo experimentar reacciones alérgicas a la forma aditiva del acido cítrico, en particular los niños, mujeres embarazadas y ancianos.
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