Aceite de oliva y sus variedades

aceite de oliva

El aceite de oliva es muy apreciado por su sabor y aroma. Posee delicadas características e importantes propiedades nutricionales. Es muy popular en el ambiente gourmet, sobretodo en la famosa Dieta Mediterránea. Cada país tiene variedades propias de aceitunas, que le imprimen a sus aceites de oliva características sensoriales y químicas definidas.

El aceite de oliva es elaborado a partir del fruto del olivo (Olea europaea) y posee su propio acuerdo internacional llamado Acuerdo Internacional sobre Aceites de Oliva y Aceitunas de Mesa, administrado por el Consejo Oleícola Internacional (COI). Esta organización intergubernamental -el COI- fijó, con un panel de jueces entrenados para la cata, diferentes categorías para el aceite de oliva de acuerdo con la calidad y el procedimiento de fabricación.

El aceite de oliva virgen es el extraído únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos, siendo apto para el consumo como tal.

Se divide en:

  • Aceite de oliva extra virgen (con 0,8% de acidez máxima)
  • Aceite de oliva virgen (con 2,0% de acidez máxima)

El aceite de oliva virgen con acidez mayor a 2,0% se denomina “Lampante” y debe refinarse para el consumo humano. El aceite de oliva refinado resulta de refinar el lampante y su acidez no puede superar el 0,3%.
El aceite de oliva es la mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado, cuya acidez no debe ser mayor al 1%.

El resultante de la extracción física del aceite de oliva es el orujo del cual se puede obtener más aceite utilizando un solvente orgánico (hexano). Este aceite siempre se debe refinar dando el aceite de orujo de oliva refinado y tiene una acidez de no más de 0,3%.
El aceite de orujo de oliva es la mezcla entre el aceite de orujo de oliva refinado y el aceite de oliva virgen, cuya acidez no puede ser mayor a 1%.

El aceite de oliva extra virgen es el de mayor categoría gastronómica, seguido por el virgen de escaso sabor y aroma por estar sometido a un proceso de purificación con sustancias químicas. El aceite de orujo de oliva refinado es inferior al aceite de oliva refinado por haberse utilizado en el primero un solvente orgánico en su extracción, aunque desde el punto de vista sensorial ambos presentan un sabor muy suave.

Desde el punto de vista nutricional todos estos aceites tienen calidades similares, siendo su composición según el COI:

  • 55,0% – 83,0% ácido oleico
  • 3,5% – 21,0% linoleico
  • 7,5% – 20,0% palmítico
  • 0,5% – 5,0% esteárico

Fuente | Nutriguía para Todos


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